こんばんは、串かつ修行中のさじろうです。
きょうは修行がオフなので久しぶりに串かつ屋さんを始めたい人へシリーズです。
前回までは仕込み、油、菜箸、ソースのことを書いてきましたが 、今回は衣についてです。
衣の呼び方はお店によって変わるんでしょうね。
大阪新世界の修行先では「魔法の粉」と呼び、今の銀座の修行先では「ねりや」と呼んでます。
一方、世間では「バッター粉」と呼ぶこともあるようです。
まあ呼び方はなんでもいいんですが、衣の材料、及び配合はもちろん店それぞれ。
今の銀座の修行先は大阪にも店舗があるんやけど、同じお店の大阪と東京の衣でさえも山芋を入れる入れないの違いがあるほどです。
そして、大きなボールに全ての材料を入れてからかき混ぜていく訳ですが、実はそのかき混ぜ方にも串かつ屋の知恵があるんです。
なぜそのようにかき混ぜないといけないのか、どうやってかき混ぜるのか、というお客さんが知ることのないおいしさの理由を知るためにも、中に入って修行するしかないんです。
またいつも同じ配合で作ってても温度や湿度、その他いろいろな要因で同じ状態の物は作れず、常に微調整が必要です。
衣といっても、とーっても奥が深いんです。