修業五百十七日目
こんばんは、串かつ修業中のさじろうです。
昼はいつもの銀座のお店でキッチンを、夜は小さな銀座のお店でホールを担当しました。
さて、きょうも昼は仕込みが多く、じゃがいも、ホタルイカ、こんにゃく、ツブ貝、タコをやりました。
この中で手間がかかるのがダントツでホタルイカ。
ホタルイカは今の季節物なんですが、まず目を取り、次にくちばしをとり、最後に背骨を取ります。
目を取るのは、取らないと油の中で爆発するから。
口ばしと背骨は食感ですね。
ホタルイカはただでさえ小さいのに、不器用な太短い手で下処理します^ ^
下処理中には時々、墨が飛んできてコック服にかかるんです。
これが乾くと汚らしく目立つんです。
こんな感じで結構な手間と時間がかかるんですけど、これが美味しさの秘訣なんでしょうね。
揚がったホタルイカに酢味噌を塗ったものをお出しして、そのまま食べてもらってます。
季節物なんでやっぱり喜ばれますね^ ^