修行三百九十日目
こんばんは、串かつ修行中のさじろうです。
きょうはセントラルキッチンのみでした。
さて、お店ではいろんな仕込みをしますが、きょうはこんにゃくの仕込みについて書いてみます。
たかがこんにゃく、されどこんにゃく。
しっかり手間と時間をかけて仕込んでます。
まず最初に規定の大きさに切った後、こんにゃくの臭みを取ること、味が染み込みやすくすることを目的に１５分ほどお湯で煮ます。
１５分ほどお湯で煮たら、お湯を捨てて同じ鍋で強火で空煎りします。
水分が完全に無くなると、こんにゃくがバチバチと悲鳴のような音をたてて泣きますが、そんなことお構いなしにしばらくやり続けます。
空煎りが終わったら、そこに出汁を入れて落し蓋をし、これまた１５分ほど煮ます。
１５分ほど煮たら、冷風に当てて熱を取り、こんにゃくに味を染み込ませていきます。
冷えていく時に味が染み込んでいくんですよね。
そして完全に冷めてから串に刺すって訳です。
いろんな仕込みを同時進行で行いながらやるんですが、こんにゃくだけでもなんだかんだで１時間以上かけて仕込んでます。
たかがこんにゃく、されどこんにゃくでしょ。
そのままで食べても美味しいんですよ。